Scalogno romagnolo caramellato con salsa di Parmigiano caldo-freddo e gocce di saba

Preparazione:

Cuocere lo scalogno sottovuoto (oppure in padella con un po di acqua, olio e burro) in forno a vapore per circa 20 min.

Nel frattempo scaldare il burro e aggiungere lo zucchero senza far soffriggere il burro, lasciar raffreddare e mettere in frigo. Impastare tutti gli ingredienti della pasta sfoglia, stendere la sfoglia e formare dei dischi da mettere nelle formine di alluminio. Aggiungere lo scalogno tagliato finemente, un cucchiaino di zucchero cristallizato e coprire con altra sfoglia e con un altro cucchiaio di zucchero cristallizato. Mettere nel forno già caldo a 180° C per 16 minuti. Nel frattempo preparare la salsa con 100 gr di Parmigiano Reggiano, aggiungere il brodo caldo e un po' di olio fino a raggiungere la densità preferita. Per il gelato di Parmigiano far bollire tutti gli ingredienti e poi mettere in freezer.

Togliere lo scalogno dalla formina e posizionarlo sul piatto, aggiungere la salsa solo nei lati, poi una pallina di gelato di Parmigiano e infine qualche goccia di saba. Servire.