Pappardelle con ragù di faraona pomodori zucchine e Parmigiano Reggiano Stravecchio

Preparazione:

Per il ragù: disossare la faraona e tagliarla a piccoli cubetti.
Rosolare sedano carota e cipolla con olio extravergine di oliva, aggiungere la faraona tagliata a pezzetti e cuocere per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e versare il fondo bruno ottenuto con le carcasse delle faraone. Cuocere per circa 10 minuti.

Per la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere al centro le uova e impastare fino a ottenere un panetto omogeneo. Tirare con il mattarello una sfoglia non troppo sottile, arrotolare la sfoglia su se stessa e con un coltello bene affilato tagliarla in strisce di 2 cm circa di larghezza.

Cuocere per circa 3 minuti le pappardelle in abbondante acqua salata e bollente, quindi scolarle e condirle con il ragù di faraona e le zucchine precedentemente tagliate a julienne e saltate in padella. Servire aggiungendo qualche dadino di pomodoro fresco nel piatto