Cosciotto di maialino da latte croccante sulla pelle con patate al rosmarino

Preparazione:

Per la cottura del cosciotto di maialino

Disossare il cosciotto di maialino e tagliarlo a pezzi; metterlo quindi con gli aromi in un sacchetto per la cottura sottovuoto.Portare il forno ad una temperatura di 80°circa con il 70% di umidità, mettere il maialino e cucinarlo per 8 ore.
In alternativa cuocere il maialino a bagnomaria per 8 ore, controllando con un termometro per cucina, che la temperatura rimanga a 80°.
Trascorso questo tempo, toglierlo dalla busta e rosolare i pezzi in padella, fino a quando la pelle sarà croccante.

Per la salsa
Lavare e asciugare beni gli ossi, metterli in forno con le verdure e l'alloro e farli tostare fino a quando hanno preso un bel colore dorato; toglierli quindi dal forno e dalla teglia, eliminare il grasso e mettere sul fuoco la teglia, aggiungere il vino bianco e deglassare. Filtrare il vino e tenerlo da parte.In una padella, fare rosolare le verdure tritate con l'olio e il mazzetto aromatico,aggiungere gli ossi, il vino bianco tenuto da parte il sale e il pepe. Mescolare e far asciugare il vino,poi versare l'acqua e lasciare cuocere per 5 ore a fuoco lento. Passare il tutto a colino fine,raffreddare il fondo e sgrassarlo, quindi rimetterlo sul fuoco e lasciare bollire lentamente per un'altra ora e mezzo circa. Filtrare di nuovo  per ottenere la salsa per condire il maialino.