Anolini in brodo

Preparazione:

Per la pasta: disporre la farina a fontana, rompervi le uova, aggiungere un pizzico di sale e due cucchiai di olio di oliva. Impastare e lasciare riposare un’ora circa, poi tirare la sfoglia abbastanza sottile. Disporre il ripieno sulla sfoglia con il cucchiaino, a intervalli regolari di 4 cm circa. Chiudere ripiegando la sfoglia e tagliare con lo stampo da cappelletti.

Per il ripieno: scottare il pane grattugiato con una noce di burro e il brodo. Aggiungere il Parmigiano Reggiano. Mescolare il tutto e aggiungere un tuorlo d’uovo. In base alla consistenza, se il composto risulta troppo molle, aggiungere ancora del Parmigiano e un pizzico di sale, poi una grattata di noce moscata. Amalgamare bene il tutto.

Per il brodo: in una pentola d’acqua fredda mettere le carni e le verdure. Lasciar cuocere per 4 ore almeno e schiumare il brodo ad inizio cottura. Aggiungere il sale quanto basta. Poi scolare il brodo per separarlo dalle verdure e dalle carni. Aggiustare di sale a fine cottura.

Aggiungere gli anolini al brodo bollente e, dopo due bollori, toglierli dal fuoco. Servirli subito in tavola.