Trippa alla parmigiana

Preparazione: Pulire con cura la trippa in acqua fredda, tagliarla a fettine e metterla a cuocere in acqua leggermente salata con cipolla, sedano, carota, aglio e una noce di burro. Durante la bollitura, che deve durare circa tre ore, mantenere la superficie dell’acqua pulita dalla schiuma. Poi scolare e asciugare bene la trippa, soffriggerla in una padella con una noce di burro, due cucchiai d’olio, un trito di sedano, cipolla, carota, alloro e il lardo. Preparare in un bicchiere 50 gr di salsa di pomodoro e diluire in acqua riempiendolo fino all’orlo, versarlo nella padella dopo 20 minuti circa, versarvi anche il brodo di carne. Salare e pepare a proprio gusto. Proseguire la cottura per almeno 4-5 ore, poi lasciare raffreddare in frigo e non servire prima di 12 ore, dopo averla riscaldata e ricoperta con abbondante Parmigiano Reggiano DOP e un po’ di prezzemolo tritato.