Tortelli rucola grana e radicchio al guanciale

Preparazione:

Per il ripieno
Far cuocere per circa 3 minuti in una padella con il burro la rucola e il radicchio tagliati sottili a cui si è aggiunto il sale e il pepe. Una volta  raffreddato passarlo al frullatore assieme alla ricotta, al grana e lavorarlo per circa 3 minuti.
Per i tortelli
Preparare la classica sfoglia amalgamando farina, uova e olio. Impastare fino ad ottenere un “panetto” liscio e omogeneo. Quindi tirare una sfoglia sottile con il mattarello.
Con il “compenso” (ripieno) creare delle piccole palline e metterle in file orizzontali sopra alla sfoglia; chiudere quindi la sfoglia su sé stessa e, con le mani, togliere l’aria tra pasta e compenso(premere bene la sfoglia attorno al compenso). Tagliare quindi con una spronella i tortelli a forma rettangolare.
Per il ragù
In una padella far rosolare il guanciale in poco burro, aggiungere quindi la panna, il pepe e ridurre.

Infine cuocere i tortelli in acqua salata per circa un minuto, quindi passarli in padella con un cucchiaio di acqua di cottura; saltare e rigirare fino ad ottenere una salsa non troppo densa.
Servire i tortelli  caldi con qualche scaglia di grana.