Tortelli di spalla cotta con tartufo e asparagi

Preparazione:

Per la pasta: disporre la farina a fontana, rompervi le uova, aggiungere due cucchiaini di sale e due o tre cucchiai di olio di oliva. Impastare partendo dal centro. Una volta che l’impasto è ben omogeneo, lasciare riposare un’ora circa, poi tirare la sfoglia su un tagliere e ricavare delle strisce di 10-12 cm di larghezza. Sul lato in basso della striscia disporre un po’ di ripieno a intervalli regolari, chiudere ripiegando la sfoglia e tagliare con lo stampo apposito ricavando così i singoli tortelli.

Per il ripieno: macinare finemente la spalla cotta con il tritacarne, amalgamarla con il Parmigiano Reggiano e i tuorli, aggiustare di sale e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Per il condimento: scottare qualche minuto in acqua bollente le punte di asparagi. Poi saltarli tre minuti in padella con il brodo di pollo, la crema al tartufo e il tartufo fresco tagliato a lamelle finché il tutto non è bel amalgamato. Aggiungere i tortelli e saltarli insieme al condimento per due minuti. Impiattare e servire.