Stinco di maiale alla medievale con salsa Lambrusco e patate Bologna arrosto

Preparazione: Rosolare lo stinco di maiale con l'olio in una padella e salare una volta raggiunta una cottura al sangue. In un'altra padella antiaderente far fumare i trucioli. Far bruciare i trucioli e coprirli con carta stagnola, adagiarvi i filetti e coprire con un coperchio che sigilli per bene. Lasciare riposare per 30 minuti fino ad un massimo di 12 ore (per questo periodo è meglio in frigo) a seconda del proprio gusto affumicato. Nella padella dove si è cotto il maiale, sgrassare il fondo di cottura con il vino, salare, pepare e lasciare addensare. Con l'aiuto di un pennello distribuire la salsa sullo stinco adagiato sul piatto di servizio; cospargere lo stinco col fondo di cottura e servire accompagnato da patate arrosto o purè.