Raviolini di pecorino e timo su crema di cannellini e guanciale croccante

Preparazione:

Per il ripieno: cuocere la ricotta di pecora a 80° C per circa un’ora in forno (senza grassi), per eliminare l’acqua che contiene. Quando la ricotta si è raffreddata in un recipiente unirvi il timo, la buccia di arancio, sale e pepe.

Per i raviolini: versare farina e semola su una spianatoia, formare una conca tra le due farine e aggiungervi uova, olio, vino e sale, già miscelati in precedenza. Unire il tutto e impastare fino a formare un impasto omogeneo e liscio. Tirare una sfoglia sottile, disporre un po’ di ripieno a intervalli regolari sul lato della sfoglia, ripiegarla e ricavare i raviolini tagliandoli con l’apposita rotella.

Per la crema di cannellini: fare una brunoise di cipolla, sedano e carota, tagliando le verdure a dadini regolari, poi in un tegame rosolarle con olio extravergine. Unire i fagioli e il brodo di carne e far cuocere fino a cottura dei fagioli. Frullare il tutto e correggere di sale e pepe. Tagliare il guanciale a julienne e farlo diventare croccante in padella o nella salamandra professionale.

Cuocere i raviolini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con olio extravergine di oliva, adagiarli sulla crema di cannellini. Unire il guanciale croccante e del pepe macinato fresco.