Ravioli di rapa rossa con farcia di pera e robiola e vellutata di formaggio Grana

Preparazione:

Per la pasta: stendere la farina sul tagliere a forma di fontana e impastare aggiungendo poca acqua e le rape rosse tritate. Impastare fino a ottenere un composto non bagnato (le mani devono rimanere asciutte).

Per il ripieno: tritare le pere sbucciate con la robiola, aggiungere la noce moscata e il formaggio Grana e amalgamare.

Per la vellutata: bollire il latte, formare il roux con burro e farina e aggiustare con il sale fino. Aggiungere il latte bollente e far bollire per un minuto. Rosolare brevemente in padella i gherigli con una noce di burro, sfumare con il cognac e aggiungere la vellutata. Stendere la sfoglia tirata finemente. Con il coppapasta fare dei dischetti, mettere la farcia nel mezzo e chiudere a mezzaluna.

Cuocere i ravioli così formati, cinque a porzione, in abbondante acqua salata. Scolare e saltare con la vellutata aggiungendo schegge di Grana. Servire nel piatto aggiungendo ancora Grana e scaglie di tartufo Bianchetto del nostro territorio.