Parmigianina di melanzane

Preparazione:

Pulire e poi affettare le melanzane. In un contenitore mettere le melanzane affettate sotto sale grosso per circa 2 ore. Poi sciacquarle e asciugarle bene, quindi infarinarle leggermente con la farina di riso.
In una casseruola scaldare abbondante olio di girasole, in modo che le fette di melanzana possano friggere immerse nell’olio ben caldo (così facendo si evita l’eccessivo assorbimento di olio e si fa una frittura corretta). Friggere le melanzane finchè non sono dorate. Poi raccoglierle e scolarle bene su carta assorbente da cucina. Nel frattempo tagliare a cubetti la mozzarella.
A parte, in una padella, insaporire sul fuoco la passata di pomodoro con un po’ di olio extravergine di oliva e con le foglie di basilico. Rivestire ogni stampino monoporzione con le fette di melanzana, sul fondo e sui bordi. Poi al loro interno disporre, creando due o più strati in base alla capienza dello stampino, la passata di pomodoro, la mozzarella, il Parmigiano Reggiano grattugiato e una fetta di melanzana.
In ultimo adagiare una foglia di basilico fresco e chiudere il tutto (utilizzando i bordi delle fette che rivestono lo stampino) a mo’ di fagottino. Infornare per 20 minuti a 170° C.
Sfornare e impiattare. Guarnire il piatto con una dadolata di pomodorini saltati al basilico.