Nutrigana “cefalo” marinato con erbe aromatiche

Preparazione: Squamare il pesce, togliere la testa e la coda, lavare e ottenere 3 tranci da ogni pesce.
Preparare un trito con: scorza di arancio, salvia, menta, peprocino e aglio. Mettere una parte del trito in un  tegame da forno ed emulsionare con la rimanente il pesce. Aggiungere il sale grosso di Cervia e il pepe. Lasciare marinare il pesce per circa 10 minuti. Aggiungere quindi olio e aceto ed emulsionare con le mani il pesce. Porre il tutto su un fornello e cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti e comunque fino al raggiungimento del bollore.  Poi, togliere dal fuoco, coprire con coperchio o carta stagnola, accendere il forno a 220° e, senza attendere il riscaldamento del forno, mettere il pesce  a cuocere per circa 15 minuti.