Ninfea di mare

Preparazione:

Su un piatto da portata, di circa 30 cm di diametro, disporre metà dei cachi sott’olio e sopra, a forma di raggi di sole, disporre le foglie di insalata belga.
In una padella sciogliere il burro, aggiungere il succo d’arancia, il sale, il pepe e la fecola e lasciar cuocere finchè non si restringe.
Saltare nella salsa i gamberi, precedentemente cotti a vapore e adagiali nel piatto al centro dell’insalata belga.
Tocco finale gli scampi bolliti, tagliati a metà dalla testa alla coda e conditi con 6 gocce di miele d’arancia. Piccolo particolare: gli scampi devono dare l’impressione di volare sulla composizione quindi girare le chele all’indietro, come per assumere la posizione “volo d’angelo”