Tagliatelle al ragù

Preparazione:

Per la pasta: disporre sulla spianatoia la farina a fontana e versare al centro le uova e gli spinaci, precedentemente lessati e frullati finemente. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti. Tirare la sfoglia con il mattarello fino a raggiungere uno spessore non troppo fine. Lasciare asciugare la sfoglia sul piano di lavoro quindi arrotolarla ben stretta su se stessa e con un coltello affilato tagliarla a strisce. Aprire con le mani le tagliatelle e lasciare asciugare nuovamente sul tagliere di legno.
Per il ragù: preparare un trito di cipolla, carote e sedano e soffriggere con il burro. Aggiungere nell’ordine: pancetta, maiale e manzo. Mescolare e lasciare rosolare la carne almeno mezz’ora, aggiungere quindi il latte e cuocere a fuoco medio per un’altra mezz’ora. Unire il pomodoro e il concentrato e continuare a cuocere a fuoco medio per 1 ora e ½, aggiustando di sale e pepe.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolare e condire con il ragù.