Risotto all’anguilla

Preparazione: In una casseruola mettere a bollire la pelle, le lische e la testa delle anguille con sedano, carota e cipolla. Bollire fino ad ottenere un brodo che va schiumato durante la bollitura. In una teglia soffriggere la cipolla tritata e la polpa d’anguilla sminuzzata, aggiungendo un po’ di brodo preparato con le frattaglie del pesce (ricordarsi di filtrare il brodo per eliminare eventuali lische rimaste). Portare a cottura, poi versarvi il riso e procedere aggiungendo il brodo fino ad arrivare alla giusta cottura. Il risotto deve essere “all’onda”. Qualche minuto prima di ultimare la cottura aggiungere la noce moscata, il formaggio Grana, il Pecorino e se serve sale (l’uso del concentrato di pomodoro è facoltativo, per chi vuole dare colore al riso). Dall’anguilla rimasta ricavare dei pezzettini di cm 1x1 circa, metterli in acqua gasata, scolarli, infarinarli e friggerli. Usarli come decorazione croccante e servire.