Risotto alla folaga

Preparazione:

Pulizia e marinatura: la folaga è un uccello acquatico dal piumaggio completamente nero, come la gallinella appartiene alla famiglia dei Ralli, ma rispetto ad essa e molto più grassa. Occorre perciò spellarla completamente ed eliminare lo strato adiposo fra carne e pelle. Una volta eseguita questa operazione deporre i volatili, con le loro frattaglie pulite, in una ciotola con carota, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, salvia ed 1lt di vino bianco. Mettete in frigo per 24 ore.

Precottura: invece che sbollentare in acqua le folaghe per poi disossarle e tritarle, è preferibile cucinarle in casseruola (così mantengono la propria identità). Preparare un trito con cipolla e sedano, aggiungere un po’ d'olio e fare appassire il soffritto; aggiungere i volatili con le frattaglie facendo chiudere i pori, aggiungere infine il vino (1/2 lt) e lasciare cucinare a fuoco bassissimo per 2 ore; disossare e tritare avendo cura di tenere il fondo di cottura filtrato.

Per il ragù: preparate un trito classico con cipolla, carota e sedano e metterlo in un pentola con un filo d'olio, fare appassire, poi aggiungere la passata di pomodoro con un goccio d'acqua. Lasciare cucinare a fuoco basso per 15 min poi aggiungere la folaga tritata e il fondo di cottura messo da parte. Salare, pepare e continuare la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 min.

Per il risotto: in una pentola tostare il riso (70 gr cad) con un po’ di burro, aggiungere un goccio di vino e fare evaporare, aggiungere il ragù preparato (1 mestolino cad). Portare a cottura il risotto aggiungendo man mano un po’ di brodo. Togliere la pentola dal fuoco e mantecare con una noce di burro, parmigiano e un pizzico di noce moscata e pepe nero.