Tortelli di spalla cotta con tartufo e asparagi

Pasta fresca fatta a mano tirata al matterello

Tipologia ricetta: Primi piatti


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Preparazione:

Per la pasta: disporre la farina a fontana, rompervi le uova, aggiungere due cucchiaini di sale e due o tre cucchiai di olio di oliva. Impastare partendo dal centro. Una volta che l’impasto è ben omogeneo, lasciare riposare un’ora circa, poi tirare la sfoglia su un tagliere e ricavare delle strisce di 10-12 cm di larghezza. Sul lato in basso della striscia disporre un po’ di ripieno a intervalli regolari, chiudere ripiegando la sfoglia e tagliare con lo stampo apposito ricavando così i singoli tortelli.Per il ripieno: macinare finemente la spalla cotta con il tritacarne, amalgamarla con il Parmigiano Reggiano e i tuorli, aggiustare di sale e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.Per il condimento: scottare qualche minuto in acqua bollente le punte di asparagi. Poi saltarli tre minuti in padella con il brodo di pollo, la crema al tartufo e il tartufo fresco tagliato a lamelle finché il tutto non è bel amalgamato. Aggiungere i tortelli e saltarli insieme al . . . >>>



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Ristorante Il Rigoletto
Ingredienti e quantità

Dosi per 6 persone:

Per la pasta

  • 250 gr di farina “00”
  • 3 uova intere
  • sale q.b
  • olio di oliva q.b.

Per il ripieno 

  • 150 gr di spalla di S. Secondo macinata
  • 70 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 2 tuorli d’uovo
  • sale q.b.

Per il condimento

  • 25 punte di asparagi
  • 1 bicchiere di brodo di pollo (circa 100 ml)
  • crema di tartufo q.b.
  • tartufo a lamelle q.b.
Vini d'accompagnamento:
Colli di Parma rosso fermo