Scalogno romagnolo caramellato con salsa di Parmigiano caldo-freddo e gocce di saba

Tipologia ricetta: Antipasti


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Preparazione:

Cuocere lo scalogno sottovuoto (oppure in padella con un po di acqua, olio e burro) in forno a vapore per circa 20 min.Nel frattempo scaldare il burro e aggiungere lo zucchero senza far soffriggere il burro, lasciar raffreddare e mettere in frigo. Impastare tutti gli ingredienti della pasta sfoglia, stendere la sfoglia e formare dei dischi da mettere nelle formine di alluminio. Aggiungere lo scalogno tagliato finemente, un cucchiaino di zucchero cristallizato e coprire con altra sfoglia e con un altro cucchiaio di zucchero cristallizato. Mettere nel forno già caldo a 180° C per 16 minuti. Nel frattempo preparare la salsa con 100 gr di Parmigiano Reggiano, aggiungere il brodo caldo e un po' di olio fino a raggiungere la densità preferita. Per il gelato di Parmigiano far bollire tutti gli ingredienti e poi mettere in freezer.Togliere lo scalogno dalla formina e posizionarlo sul piatto, aggiungere la salsa solo nei lati, poi una pallina di gelato di Parmigiano e infine qualche g . . . >>>



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Ristorante Convivio
Ingredienti e quantità

Dosi per 4 persone:

  • 500 gr di scalogno romagnolo pulito

per lo zucchero cristallizzato

  • 170 gr di burro
  • 250 gr di zucchero

per la pasta sfoglia veloce

  • 250 gr di farina
  • 250 gr di burro
  • 10 gr di sale
  • 50 gr di acqua

per la salsa di Parmigiano

  • 400 gr panna
  • 250 gr di Parmigiano Reggiano
  • 100 gr di zucchero
  • 10 gr di sale
  • brodo q.b.
  • olio di oliva q.b.
Vini d'accompagnamento:
Sangiovese di Romagna DOC Superiore