Il disciplinare

Promotori, finalità e requisiti per aderire al progetto Tipico a Tavola

Premessa
Il marchio "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei" è promosso dal CAT Confesercenti Emilia Romagna, che ne detiene la proprietà e i diritti e dalla FIEPET Emilia-Romagna (Federazione Regionale dei Pubblici Esercizi Confesercenti), con il partenariato del Conservatorio Internazionale delle Cucine Mediterranee (Conservatoire o CICM).


Il Conservatoire
Il Conservatorio Internazionale delle Cucine Mediterranee (Conservatoire International Des Cuisines Méditerranéennes o CICM) è un istituto internazionale, con sede a Marsiglia, che riunisce enti pubblici, università, organizzazioni professionali dell’area mediterranea e che ha come proprie finalità quelle di informare ed istruire le persone a un consumo consapevole e di recuperare, proteggere e fare conoscere il patrimonio ricco di conoscenze, di pratiche, di tradizioni agroalimentari dei popoli che abitano le rive del Mediterraneo. Il Conservatorio Internazionale delle Cucine Mediterranee è un luogo di riflessione multidisciplinare e di messa in valore dei prodotti e delle varie cucine, anche attraverso lo studio e la realizzazione di eventi su tutti i temi legati all'alimentazione, dalla formazione, l'igiene, la dietetica fino alle ripercussioni economiche sull'occupazione.
Aderiscono al Conservatorio realtà di diversi Paesi dell’area del Mediterraneo: Spagna, Cipro, Francia, Grecia, Israele, Italia, Libano, Malta, Palestina, Tunisia e Turchia.
Per queste motivazioni CAT Confesercenti Emilia Romagna ha individuato nel Conservatoire il partner ideale per la realizzazione del marchio "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei" che qualifica i ristoranti che s’impegnano a valorizzare e promuovere lo sviluppo della cultura enogastronomica del territorio emiliano-romagnolo.


LA FIEPET (Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici)
È la Federazione nazionale degli esercenti pubblici della somministrazione di alimenti e bevande. Rappresenta i ristoranti, i bar, le pizzerie, le discoteche, le gelaterie, le pasticcerie e i pub. È firmataria del contratto di lavoro nazionale del settore turismo. Promuove e valorizza l'immagine enogastronomica della nostra ristorazione nel rispetto della qualità e della tradizione territoriale.


Il CAT Confesercenti Emilia Romagna
È il Centro di Assistenza Tecnica alle imprese del commercio e del turismo, che si occupa di indagini di mercato, banche dati di settore, promozione e sviluppo del commercio elettronico, informazione sulle opportunità di finanziamento alle imprese; formazione e aggiornamento professionale e altre attività di servizio inerenti il settore del commercio e turismo, così come previste dal suo statuto. È autorizzato ad operare, ai sensi delle leggi nazionali e regionali, con deliberazione della Giunta Regionale dell’Emilia-Romagna n. 2731 del 1999.

Art. 1 - Oggetto
Il presente disciplinare (o codice di autoregolamentazione) definisce i requisiti che le varie tipologie di impresa della ristorazione devono possedere per acquisire e utilizzare il marchio "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei".
Il presente disciplinare è predisposto dal CAT Confesercenti Emilia Romagna e FIEPET Confesercenti Emilia-Romagna in collaborazione col CICM.

Art. 2 - Definizioni
Ai fini del presente disciplinare si applicano le seguenti definizioni e abbreviazioni:
Piatti e cibi “Tipico a Tavola”: s’intendono i piatti che, basandosi sulla tradizione enogastronomica del territorio emiliano-romagnolo, ripropongono o rinnovano le ricette della tradizione attraverso anche l'utilizzo dei prodotti tipici, tradizionali, locali e quindi hanno le caratteristiche per essere certificati “Tipico a Tavola”.
Proposta/menù “Tipico a Tavola”: è la proposta di un pasto tradizionale che rispetta i requisiti di tipicità e qualità richiesti ai ristoranti che espongono il marchio.
Prodotti locali: s’intendono i prodotti provenienti dalle aziende locali (del Comune o della Provincia) utilizzati per i Piatti e cibi “Tipico a Tavola”.
Prodotti a marchio: sono i prodotti delle Provincie dell’Emilia-Romagna muniti di riconoscimento a livello comunitario (DOP, IGP, IGT, DOC, DOCG, STG) che possono essere utilizzati per la preparazione dei Piatti e cibi “Tipico a Tavola”.
Prodotti agroalimentari tradizionali: prodotti delle Provincie dell’Emilia-Romagna “le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali, comunque per un periodo non inferiore a 25 anni”. Questi prodotti sono presenti nell’"Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia-Romagna” pubblicato annualmente dalla Regione Emilia-Romagna. Questi prodotti possono essere utilizzati per la preparazione dei Piatti e cibi “Tipico a Tavola” .

Art. 3 - Soggetti promotori e finalità
Il marchio "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei", è promosso dal CAT Confesercenti Emilia Romagna e dalla FIEPET Emilia-Romagna, con il partenariato del Conservatorio Internazionale delle Cucine Mediterranee (Conservatoire o CICM).
Il marchio "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei" ha come obiettivo quello di qualificare i ristoranti che sono promotori della tutela, valorizzazione e diffusione della cultura enogastronomica della Regione Emilia-Romagna, attraverso la proposta di un menù che è espressione della cucina tipica e dei prodotti propri dei diversi territori della Regione.
La realizzazione del progetto "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei» è collocata nell’ambito delle iniziative promosse e sostenute dal Conservatorio Internazionale delle Cucine Mediterranee in quanto coerente con i principali valori di quest’ultimo, in particolare:
1.    la difesa e promozione delle cucine del Mediterraneo (di cui l’Emilia-Romagna fa parte);
2.    l’informazione verso il consumatore sulla qualità e la tradizione delle cucine del Mediterraneo;
3.    la valorizzazione dei prodotti locali del Mediterraneo e dei suoi luoghi di produzione;
4.    la formazione dei cuochi e degli chef sulle qualità, le tradizioni e le modalità di preparazione dei prodotti del Mediterraneo.
I requisiti di tipicità e qualità dell’offerta, di qualità del servizio e di qualità della struttura richiesti e garantiti dai ristoranti che espongono il marchio "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei" sono definiti dal presente disciplinare.

Art. 4 - Il Comitato Tecnico-Scientifico
Il marchio "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei" è gestito da un Comitato Tecnico-Scientifico composto da un rappresentante del CAT Confesercenti Emilia Romagna, da un rappresentante del Conservatorio delle Cucine Mediterranee, dal Coordinatore della FIEPET Emilia-Romagna, da un rappresentante FIEPET per ognuno dei territori che aderiscono al progetto.
Il Comitato Tecnico-Scientifico esamina le domande di richiesta di adesione al progetto e rilascia eventuale attestato di ammissione.
Il Comitato Tecnico-Scientifico decide, con un proprio regolamento, le modalità di controllo sul possesso e il mantenimento dei requisiti da parte delle imprese aderenti.
Il Comitato Tecnico-Scientifico decide inoltre sui percorsi formativi richiesti all’Art. 6 paragrafo “La professionalità e le competenze” e sull’organizzazione di eventi promozionali del marchio.
Il Comitato Tecnico-Scientifico nello svolgimento delle sue attività potrà avvalersi di consulenti e professionisti (giornalisti esperti di enogastronomia, esperti di storia della cucina regionale …). 



Art. 5 - Soggetti ammissibili
Possono presentare la domanda di adesione al marchio "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei" tutte le imprese della ristorazione soci di Confesercenti che sottoscrivono il seguente disciplinare impegnandosi al rispetto e al mantenimento delle regole in esso indicate.

Art. 6 - Requisiti per l'adesione

I requisiti da rispettare per l’acquisizione e il mantenimento del marchio riguardano:

  • il menù
  • i prodotti
  • il personale
  • il locale
  • la professionalità e le competenze.

Proposta/menù “Tipico a Tavola”
Il ristorante deve garantire nel proprio menù una proposta di almeno tre piatti e un vino che sia espressione della cucina locale. I piatti e i cibi ripropongono o rinnovano le ricette della tradizione attraverso anche l'utilizzo dei prodotti tipici, tradizionali, locali (della Provincia meglio se del territorio comunale). In particolare, laddove possibile, la “pasta” deve essere fresca e fatta a mano.
La proposta di pasto tradizionale “Tipico a Tavola” deve essere graficamente riconoscibile o all’interno del menù stesso, evidenziando i singoli piatti, oppure presentata su una apposita carta con il marchio evidenziato. Non è obbligatorio presentare un menù degustazione, ma è consigliato farlo.
Per la proposta di pasto completo tradizionale “Tipico a Tavola” devono essere riportate informazioni adeguate al consumatore sulla tipicità dei piatti, delle ricette, dei prodotti, sulle modalità di preparazione e sul legame al territorio.
I prodotti utilizzati nella proposta di pasto “Tipico a Tavola”
I prodotti utilizzati per la preparazione dei piatti “Tipico a Tavola” devono essere prevalentemente freschi, di origine locale e la loro provenienza deve essere garantita. In particolare devono essere utilizzati anche prodotti di queste tipologie:
1.    Prodotti locali provenienti dalle aziende del territorio comunale o provinciale;
2.    Prodotti agroalimentari tradizionali così come definiti dall’elenco annuale pubblicato dalla Regione Emilia-Romagna “Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia-Romagna”;
3.    Prodotti tipici del territorio a marchio DOP, IGP, IGT, DOC, DOCG, STG.
Il personale
Il personale deve essere in grado di illustrare con cortesia e competenza la proposta di menu “Tipico a Tavola” e quindi di valorizzare i piatti della tradizione nella loro preparazione e presentazione alla clientela.
Il locale
Il locale deve riportare in modo visibile l’adesivo/vetrofania del marchio e avere a disposizione della clientela il materiale illustrativo relativo.
Il locale deve mettere a disposizione della clientela eventuale materiale illustrativo dei piatti proposti.
La professionalità e le competenze
Il titolare e il personale dell’azienda devono possedere e aggiornare le proprie conoscenze e competenze relativamente ai principi del presente marchio e delle proposte, in termini di prodotti e di piatti, della cucina locale. A tal fine il titolare e il personale addetto dovrà frequentare nell’arco di un biennio almeno un seminario o corso di formazione organizzato o promosso da soggetti autorizzati dal Comitato Tecnico-Scientifico del progetto "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei".

Art. 7 - Modalità di rilascio del marchio e di verifica delle competenze
Per aderire al marchio gli operatori devono compilare l’apposita domanda del progetto all’indirizzo di posta elettronica redazione@catconfesercenti.it oppure inviarla "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei" su supporto digitale alla sede FIEPET Confesercenti Emilia-Romagna, via Don G. Bedetti 26, 40129 Bologna. La richiesta deve contenere tutti gli elementi utili alla decisione di ammissione e alla pubblicazione dell’impresa aderente sul sito web del progetto www.tipicoatavola.it.
La domanda viene esaminata dal Comitato Tecnico-Scientifico che decide l’eventuale ammissione.

Art. 8 - Controlli
Il Comitato Tecnico-Scientifico, con un proprio regolamento determina le modalità di controllo sul possesso e il mantenimento dei requisiti da parte delle imprese.

Art. 9 - Rinuncia
L’impresa ha diritto di rinunciare all’adesione al progetto "TIPICO A TAVOLA. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei" in qualsiasi momento. In questo caso l’impresa deve darne comunicazione, tramite raccomandata con ricevuta di ritorno o e-mail certificata, alla FIEPET Confesercenti Emilia-Romagna, via Don G. Bedetti 26, 40129 Bologna. La rinuncia comporta la cancellazione dell’impresa dal sito web dedicato al progetto e il divieto ad utilizzare il marchio nei locali e sul materiale informativo/promozionale dell’impresa.

Art. 10 - Revoca
La revoca è predisposta, con comunicazione all’interessato tramite raccomandata con ricevuta di ritorno o e-mail certificata, nel caso in cui si verifica la perdita dei requisiti di cui all’Art. 5 e Art. 6 del presente disciplinare. Il controllo della perdita dei requisiti viene effettuato secondo quanto stabilito dall’Art. 8 del presente disciplinare.

Art. 11 - Reclami
Eventuali segnalazioni di disservizi possono essere inviate per iscritto alla FIEPET Confesercenti Emilia-Romagna, via Don G. Bedetti 26, 40129 Bologna, oppure tramite il sito internet dedicato al progetto.
Il rappresentante provinciale della FIEPET di cui è socia l’impresa oggetto di reclamo, provvede a verificare il disservizio con l’impresa socia e a fornire una risposta a chi ha presentato il reclamo.
Eventuali provvedimenti verso l’impresa oggetto di reclamo possono essere presi dopo aver consultato il Comitato Tecnico-Scientifico.