Risotto alla folaga
Ricette Tipiche

Tipologia ricetta: Primi piatti


 

Ingredienti:

Dosi per 8 persone:

  • 2 folaghe
  • 3 cipolle
  • 3 coste di sedano
  • 2 carote
  • Parmigiano grattugiato q.b.
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di salvia
  • 1,5 lt di vino bianco
  • 250 ml di passata di pomodoro
  • 1 lt di brodo di carne mista
  • 560 gr di Riso Carnaroli ferrarese
  • burro, sale, pepe nero e noce moscata q. b.
  • olio di oliva q.b.
Vini d'accompagnamento:
Bosco Eliceo Rosato

Preparazione:

Pulizia e marinatura: la folaga è un uccello acquatico dal piumaggio completamente nero, come la gallinella appartiene alla famiglia dei Ralli, ma rispetto ad essa e molto più grassa. Occorre perciò spellarla completamente ed eliminare lo strato adiposo fra carne e pelle. Una volta eseguita questa operazione deporre i volatili, con le loro frattaglie pulite, in una ciotola con carota, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, salvia ed 1lt di vino bianco. Mettete in frigo per 24 ore.

Precottura: invece che sbollentare in acqua le folaghe per poi disossarle e tritarle, è preferibile cucinarle in casseruola (così mantengono la propria identità). Preparare un trito con cipolla e sedano, aggiungere un po’ d'olio e fare appassire il soffritto; aggiungere i volatili con le frattaglie facendo chiudere i pori, aggiungere infine il vino (1/2 lt) e lasciare cucinare a fuoco bassissimo per 2 ore; disossare e tritare avendo cura di tenere il fondo di cottura filtrato.

Per il ragù: preparate un trito classico con cipolla, carota e sedano e metterlo in un pentola con un filo d'olio, fare appassire, poi aggiungere la passata di pomodoro con un goccio d'acqua. Lasciare cucinare a fuoco basso per 15 min poi aggiungere la folaga tritata e il fondo di cottura messo da parte. Salare, pepare e continuare la cottura a fuoco bassissimo per altri 10 min.

Per il risotto: in una pentola tostare il riso (70 gr cad) con un po’ di burro, aggiungere un goccio di vino e fare evaporare, aggiungere il ragù preparato (1 mestolino cad). Portare a cottura il risotto aggiungendo man mano un po’ di brodo. Togliere la pentola dal fuoco e mantecare con una noce di burro, parmigiano e un pizzico di noce moscata e pepe nero.